Como hablábamos en nuestra anterior entrada, hacemos una distinción entre las intolerancias, las causas:
- metabólica – déficit de enzimas involucradas en el metabolismo de algún alimento
- farmacológica – por efecto de aminas vasoactivas que se encuentran en algunos alimentos de forma natural y que son capaces de desencadenar reacciones clínicas gastrointestinales y neurálgicas.
- reacciones indeterminadas -incluyen las reacciones frente a aditivos.
En este caso hablaremos de las intolerancias de tipo farmacológico o químico.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA DE CAUSA FARMACOLÓGICA O QUÍMICA
Este tipo de intolerancias son debidas a reacciones anómalas a sustancias presentes en ciertos alimentos (quesos fermentados, vino, chocolate, crustáceos, espinacas, etc.). Son dependientes de la dosis y necesitan distintos cofactores por lo que no aparecen con cada exposición a este tipo de alimentos.
Las sustancias principales involucradas en este tipo de reacciones son las aminas vasoactivas (histamina, tiramina, noradrenalina, feniletilamina, triptamina, serotonina, dopamina) y las metilxantinas (cafeína, teofilina, teobromina), capsaicina y el alcohol.
La acumulación de histamina puede ser consecuencia directa de una reacción alérgica (mediada por IgE), una reacción tóxica (en forma de brotes que afectan a todos o la mayoría de los consumidores de un determinado alimento con contenidos excesivos de histamina) o una intolerancia que deriva de un inadecuado funcionamiento de los sistemas de eliminación de la histamina de origen genético, patológico (en relación con enfermedades intestinales) o por inhibición farmacológica de las enzimas implicadas en la metabolización (monoaminooxidasa [MAO] y diaminooxidasa [DAO], principalmente).
En la intolerancia a la histamina la aparición de los síntomas no está ligada al consumo de un producto en concreto, sino que puede asociarse a una amplia gama de alimentos con contenido variable de histamina. Los fármacos principales con efecto inhibidor de estas enzimas son: moclobemida, selegilina, isoniazida, acetilcisteína, ambroxol, amitriptilina, cloroquina, ácido clavulánico, metamizol, propafenona, verapamilo, cimetidina y prometazina. Asimismo, el alcohol inhibe la actividad de estas enzimas, lo que explicaría los síntomas de la intolerancia a la histamina causados por el vino. Las dietas bajas en histamina están indicadas en el tratamiento de urticaria y cefaleas crónicas y en pacientes tratados con inhibidores de la MAO o la DAO y como terapia coadyuvante en el tratamiento de las alergias alimentarias ya que es frecuente que estas personas presenten una insuficiente actividad de DAO.
TRATAMIENTO
Para iniciar el tratamiento dietético se aconseja, en primer lugar, administrar un antihistamínico H1 durante 14 días y seguir la dieta libre de histamina durante al menos 4 semanas.
Asimismo, se aconseja tomar un suplemento de vitamina B6, ya que es un cofactor crítico para la actividad de DAO.
La deficiencia de cobre y cinc también puede afectar a la actividad de esta enzima. El seguimiento de la eficacia de la dieta se puede comprobar, además de la remisión de la clínica, con mediciones de las concentraciones plasmáticas de histamina y de la actividad de DAO. Los pacientes bajo tratamiento con IMAO deben consumir menos de 5 mg/día de tiramina. Se evitarán los alimentos con contenidos elevados de tiramina, tanto en forma natural como en cualquier alimento proteínico que haya sido envejecido, ahumado, almacenado o refrigerado durante períodos prolongados
Dieta restringida en tiramina
| GRUPO DE ALIMENTOS | PERMITIDOS | NO PERMITIDOS |
| Lácteos | Leche, yogur, quesos frescos, quesos en porciones, helados | Todos los quesos envejecidos y azules |
| Carnes, pescados, huevos | Pollo, vacuno, cordero, cerdo, pescados (frescos o refrigerados), huevos | Hígado de pollo y ternera. Carnes y pescados añejos, secados, envasados con extractos, ahumados, fermentados o en conserva. Salami, tofu, miso, pepperoni. Caviar, arenques, patés de pescado |
| Vegetales | Todas las verduras frescas, congeladas o enlatadas (excepto las prohibidas) | Productos de soja fermentada, habas en grano o con vaina, col fermentada, coliflor |
| Féculas | Todas. Legumbres sólo 2 días/semana | |
| Frutas | Todas las frutas y zumos, frescos, congelados o envasados | Plátano muy maduro. Aguacate, higos en conserva, pasas, ciruelas rojas, frambuesas |
| Dulces | Galletas, pastas, pasteles, pudines, helados, azúcar, mermelada | Chocolate y productos derivados, ingesta limitada a 30 g/día |
| Grasas y aliños | Aceite, mantequilla, margarina, mayonesa, sal, limón, hierbas aromáticas | Aguacate, salsas elaboradas con queso, yogur o cremas ácidas, salsas con glutamato monosódico, salsas de soja |
| Bebidas | Agua, zumos, café, té, infusiones, refrescos, vino blanco (200 ml/día) máximo | Bebidas alcohólicas, principalmente vinos tintos, vermut, licores, cerveza |
| Miscelánea | Levadura de cerveza, glutamato monosódico, extractos de carne, acetos y vinagres |
INTOLERANCIA ALIMENTARIA DE CAUSA INDETERMINADA
Debido al desarrollo tecnológico y los cambios en los hábitos dietéticos, la población ha incrementado su exposición a una gran variedad de aditivos y contaminantes, presentes particularmente en los alimentos procesados.
Se conoce como aditivo toda sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos o bebidas, sin modificar su valor nutricional.
Si se añade con un objetivo específico, se considera un aditivo directo, como el aspartamo usado en bebidas, yogures y otros alimentos. Los aditivos indirectos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo, aunque en cantidades insignificantes, en los procesos de manipulación, empaquetamiento o almacenamiento.
En el grupo de aditivos directos se incluyen colorantes alimentarios, conservantes, antioxidantes, correctores de la acidez, agentes emulsificantes y estabilizadores.
- Conservantes: destacan los cloruros, nitratos y nitritos, que están en los embutidos y pueden producir metahemoglobinemia, cefalea, rubor, vértigo, etc.
- Sulfitos (E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 226, E 227, E 228): son sales inorgánicas con propiedades antioxidantes y antisépticas, tienen capacidad para modificar la textura y blanquear los alimentos.
Está permitido el empleo de sulfitos como aditivo en la fruta desecada, las bebidas (zumos y vino), sucedáneos de carne, pescado y crustáceos a base de proteínas y hortalizas, salchichas, patatas procesadas, gambas y camarones. Según la reglamentación española, en los alimentos que contengan más de 10 ppm de sulfitos, se debe indicar el tipo en la etiqueta. Los individuos asmáticos sensibles a los sulfitos deberán evitar estos alimentos.
- Benzoatos: se encuentran como aditivos con las denominaciones E 210, E 211, E 212 y E 213.
Los benzoatos no son sólo aditivos, sino que están de forma natural en algunos alimentos, como los arándanos y las ciruelas, y en especias como la canela y el clavo. También se encuentran en otros alimentos, aunque en menor cantidad, como café, té y vino tinto.
El ácido benzoico (E 210) puede estar en determinados productos fermentados. Su uso está permitido en numerosos alimentos y no produce efectos nocivos cuando se utiliza en pequeñas cantidades. Las personas sensibles a la aspirina y/o la tartracina (colorante alimentario) pueden manifestar sensibilidad a los benzoatos, dada la similitud estructural.
- Antioxidantes y sinérgicos: están los ácidos láctico y cítrico, butilhidroxianisol (E 320), butilhidroxitolueno (E 321), usados en margarinas, aceites de semillas, conservas vegetales, y conllevan asma, rinitis y urticaria.
- Colorantes: se ha relacionado la tartracina (E 102) con cuadros de asma y urticaria crónica.
- Glutamato monosódico (E 621), neurotransmisor cuya acción produce un incremento de la acetilcolina en la sinapsis, también conocido con las siglas anglosajonas MSG. Es un potenciador del sabor, reconocido ampliamente como el quinto sabor. En grandes dosis posee un sabor dulce-salado que los japoneses denominan umami.
Se puede encontrar en sopas, mariscos, aceitunas, mostaza, salsas, patatas chips, maíz tostado, condimentos preparados y conservas vegetales.
Se sospecha que su inclusión en los alimentos de tipo aperitivo induce hiperfagia (aumento excesivo de la sensación de apetito e ingestas descontroladas de alimentos, sin razón aparente.).
Se emplea mucho en la cocina oriental, y causa el síndrome del restaurante chino que sólo afecta al 1-2% de la población adulta.
Los síntomas suelen ocurrir después de una ingesta de más de 3 g, sobre todo cuando no se toma junto a otros alimentos y cuando se ingiere en un alimento líquido. A los 5 o 10 min de su ingestión aparece un eritema generalizado, cefalea, parestesias, sudoración, prurito generalizado, mareo, taquicardia y sensación de quemazón en el tórax, que se extiende al cuello y el abdomen, así como opresión torácica.
ALERGIA ALIMENTARIA
Una alergia alimentaria es una reacción adversa mediada por el sistema inmunológico que ocurre en ciertas personas (los alérgicos) al ingerir determinados alimentos (los alérgenos). Es decir, la respuesta involucra al sistema inmunitario y tienen lugar tras la ingesta de un alimento, incluso en cantidades muy pequeñas. A su vez, éstas pueden ser mediadas por inmunoglobulina (Ig) E o no mediadas por IgE, como la enfermedad celíaca.
“Los alérgicos no nacen siéndolo, sino que se hacen alérgicos”. Para ello es necesario que el paciente haya tenido contacto con el alimento alergénico, siendo más frecuente en personas que tienen familiares de primer grado (padres o hermanos) alérgicos o personas con dermatitis atópica.
Ante esta respuesta alérgica, el organismo desarrolla anticuerpos denominados inmunoglobulina E (IgE) contra las proteínas del alimento causante de la alergia.
Para detectarla, se realizan pruebas cutáneas (conocidas como pruebas intraepidérmicas o prick-test) o análisis de sangre.
No obstante, aunque estas pruebas resulten positivas, no son suficientes para diagnosticar una alergia, se seguirán haciendo pruebas específicas.
Los síntomas provocados por la alergia a alimentos suelen aparecer rápidamente (máximo hasta 30-60 minutos) y pueden ser: cutáneos, digestivos, respiratorios o generalizados.
Los alimentos causantes de alergia varían según la edad, la zona geográfica y hasta con las costumbres alimentarias de los pacientes.
En lactantes, las causas más frecuentes son la leche y los huevos; en niños más mayores son al pescado, los frutos secos y el marisco; y en adultos, por la ingesta de frutas, frutos secos y marisco.
TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
A diferencia de las alergias e intolerancias, la toxiinfección alimentaria se produce como consecuencia de la ingesta de un alimento contaminado por gérmenes patógenos o sus toxinas. Si la enfermedad se debe a la ingesta de alimentos contaminados por bacterias o virus se habla de infección.
Si es por la ingesta de alimentos contaminados por toxinas bacterianas es intoxicación; y si es por la ingesta de parásitos, infestación.
“La manifestación principal de una toxiinfección alimentaria es la diarrea, de aparición aguda y consistencia líquida”.
Si la diarrea es lo suficientemente importante, es probable que el paciente sufra de deshidratación, por lo que los expertos recomiendan utilizar la hidratación oral siempre que la situación clínica lo permita y no existan vómitos.
Y, además del tratamiento, la prevención es también clave en las toxiinfecciones alimentarias.
Reglas de oro para preparar los alimentos
- Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente
- Cocinar correctamente los alimentos
- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados
- Conservar los alimentos cocinados a temperaturas seguras
- Calentar suficientemente los alimentos cocinados
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados
- Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos roedores y animales de compañía
- Utilizar exclusivamente agua potable
- No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente
¿Y USTED? ¿TIENE ALGUNA INTOLERANCIA ALIMENTARIA?
EN FARMACIA ULM PODEMOS AYUDARLE
By FRL
Farmacia ULM - San Fulgencio - Alicante 